Изложения
ОБЩОРУСКИ ФОРУМ НА ПРОИЗВОДИТЕЛИТЕ НА МЛЕЧНА ПРОДУКЦИЯ
В последния ден на изложението DairyTech 2024 се проведе бизнес програма:
1. Сесия „Аналитика, асортимент, продажби“.
Както отбелязаха ораторите, през следващите 10 години Индия и Пакистан ще станат лидери в производството на мляко и ще отбелязват ръст на броя на добитъка. От друга страна, спад в поголовието и производството на мляко ще се наблюдава в страни като САЩ, Китай, Латинска Америка, Русия, Нова Зеландия, Австралия и страни от ЕС.
Експертите представиха и динамиката на цените на млякото през 2023 г. в Руската федерация: от март се наблюдава силен спад на цените, а възстановяването им започва едва през август.
Ако използваме конкретни цифри, експертите предоставиха следните пазарни данни:
- Инфлация +8,9%;
- Поскъпване на млечните продукти +0,5%;
- Ръст на доходите на населението +4,8%;
- Увеличение на консумацията на млечни продукти +4%;
- Производство на търговско мляко +4% до 21,5 милиона тона (без частните стопанства - данни от Союзмолоко);
- Поголовие в селскостопанските предприятия -2% (59 хил. глави);
- Износ +18% (обезмаслено мляко на прах +499%, суха суроватка +126%);
- Увеличение на производствените разходи +15%;
- Спад на рентабилността на производството на мляко от 23,6% на 12,5%.
Важно е да се отбележи, че пазарът на кашкавал е надхвърлил 1 млн. т. Производството на руски кашкавали се е увеличило с 16%, а пресните кашкавали са се увеличили с 18%.
Анализирайки ситуацията по отношение на потреблението на кашкавал през 2022–2023 г., експертите споделиха цифри, които повлияха на състоянието на пазара:
- Ръст на производството с 16-18%;
- Увеличение на консумацията на кашкавали с 13-15%;
- Потреблението на кашкавалени продукти е намаляло с 2%;
- Износът на кашкавал възлиза на 26,8 хил. тона, на кашкавалени продукти - 38,5 хил. тона;
- Вносът на кашкавали възлиза на 299 хил. тона, кашкавалени продукти - 46,3 хил. тона;
- Запасите от кашкавали се оценяват на 54,5 хиляди тона (+13%), кашкавалени продукти - 15,5 хиляди тона (-28%);
- Запасите са по-високи от средните показатели за 5 години;
- Рентабилността в производството на кашкавали е 8,9%.
Освен това се идентифицираха фактори, които ще повлияят на развитието на сегмента на кашкавалите през 2024 г.:
- На пазара има удвояване;
- В действителност пазарът е по-малък, отколкото показва статистиката;
- Обемът на пазара на кашкавали е по-малко от 1 милион тона;
- Ръстът на потреблението е малък;
- Заедно с пазара на Република Беларус има профицит;
За пазара на меките кашкавали:
Анализирайки структурата на пазара на кашкавалите, бе представено следното разпределение на сегментите към момента:
- Твърдите и полутвърдите кашкавали заемат 48%;
- Меките кашкавали – 19%;
- Кашкавали от козе и овче мляко – 17%;
- Кашкавалени продукти – 15%;
- Крафт кашкавали – 1%;
- Според Росстат през 2023 г. са произведени общо 1184 хил. тона кашкавал, от които 220 хил. тона са меки кашкавали.
Делът на меките кашкавали, както отбелязват експертите, е разделен според търсенето на следните категории:
- Извара 124 хил.т.;
- Саламурени кашкавали 61 хил.т.;
- Кашкавали паста филата 20 хил.т.;
- Сини сирена 14 хил.т.
Поради популярността сред потребителите се очаква сегментът на меките кашкавали да нарасне с 30% до 2028 г.
Какви са причините за този ръст?
- Меките кашкавали често се използват при вторична преработка;
- Мекият кашкавал, от продуктова гледна точка, създава правилната гама от вкусове;
- Меките кашкавали са популярни, тъй като пицариите и другите ресторанти ги използват;
- Меките сирена също са по-здравословни от другите видове.
2. Лектория DairyTech.
В рамките на лекторията DairyTech се проведоха бизнес събития, едно от които беше посветено на „Микробиология и лабораторен контрол“.
Нови микробиологични рискове възникват поради промените в условията за получаване, съхранение и транспортиране на суровото мляко, санитарно-хигиенните условия при производството на млечни продукти, системата за мониторинг на показателите за микробиологична безопасност, потребителските предпочитания и повишаването на чувствителността на населението към инфекциозни агенти.
- доклад „Ролята на бактериалните закваски в производството на кашкавали, видове и методи на приложение“.
Бактериалните закваски са функционално необходими компоненти за производството на ферментирали млечни продукти.
Определена е следната класификация на закваските:
- Основна (основна функция - ферментация на лактозата с образуване на млечна киселина и осигуряване на необходимото ниво на млечнокисел процес, установен от технологичните инструкции)
- Допълнителни, чието използване не винаги е необходимо. Сред тях са: зреене (функция - интензифициране на зреенето, придаване на специални органолептични свойства); защитна (функция – предотвратява развитието на чужда микрофлора, която причинява дефекти).
- доклад „Особености при подбора на закваските за производство на ферментирали млечни продукти и кашкавали“.
- въпроси относно избора на закваски:
- Състав на микрофлората.
- Определяне на видовия състав на закваската в съответствие с изискванията на техническата документация и избор на доставчици на закваска, предлагащи необходимия състав на микрофлора.
- Начин на приложение.
Приготвяне на промишлена закваска по директен метод, директно добавяне към нормализирана смес или крем и добавяне на концентрати с предварително активиране.
- Опаковъчна доза.
Дозировката на опаковката на закваската трябва да бъде избрана така, че веднага след отваряне на опаковката цялото й съдържание да се добави към нормализираната смес или сметана. Не се допуска съхранение на отворени и използване на повредени опаковки на закваски за производство на млекопреработвателни продукти.
- доклад на тема: „Използването на бактериални концентрати в Руската федерация“. Лекторът спомена основните клъстери за използване на закваскъчни структури, като отбеляза нарастващата популярност на занаятчийски продукти и закваски за лична консумация, както и нарастващата тенденция в инициирането на култури за закваска в Русия.
- доклад "Инфекция с фаги - страшно ли е или не?" Лекторът разказа историята на бактериофагите, теориите и хипотезите за техния произход, а също така отговори на въпроса, повдигнат в темата на доклада: бактериофагите са „приятели“ за хората (тъй като в медицината се използва не само физиотерапия, но и фаготерапия) , но за производството на храни, базирано на процесите на ферментация и използването на бактериални закваски са „врагове“.
- доклад „Микробиологичен контрол на производството на кашкавали и масло” Лекторът отбеляза, че производството на безопасни и висококачествени млечни продукти, включително кашкавали и масло, е невъзможно без подходящ микробиологичен контрол.
- доклад “Плесен в млечната промишленост”. Както отбелязва лекторът, „Плесенът е глобална заплаха за разпространението на микроорганизми“. Неконтролираният микробен растеж може да доведе до образуването на плесен и произтичащия от това риск от инфекциозни заболявания и проблеми със съхранението. Нарушаването на санитарната обработка и преди всичко измиването, способстват за адхезията на микроорганизми и дезинфектантите стават неефективни.
- доклад „Основи на хигиената при производството на масло и кашкавали“. Говорейки за процеса на измиване, лекторът отбеляза 4 компонента на етапа: време, температура, механична енергия и химическа активност.
- доклад “Дигитализация в лабораторните изследвания”. Лекторът отбеляза, че в лабораторните изследвания в момента има само автоматизация, която е първата стъпка на дигитализацията. Лекторът говори за националната система за етикетиране „Честна марка“ и Федералната държавна информационна система в областта на ветеринарната медицина, чиято основна задача е автоматизирането на определен бизнес процес или група от подобни бизнес процеси.
- доклад „Апаратен контрол на процеса на производство на кашкавали“. Лекторът отбеляза, че цифровизацията на производството е един от приоритетите на Руската федерация до 2030 г. Една от задачите, които отбеляза лекторът, е разработването на инструменти за микробиологичен анализ и създаването на нормативна база.
23-тото Международно изложение за оборудване за производство на мляко и млечни продукти ще се проведе на 28-30 януари 2025 г. в МВЦ „Крокус Експо“ .